Fast alle Böreks der türkischen Küche funktionieren nach demselben Prinzip: dünner Teig, Füllung, backen. Su Böreği macht einen Umweg, der auf dem Papier wie ein Fehler aussieht – die Teigblätter werden vorher in kochendes Wasser gelegt. Genau daher kommt der Name: su heißt Wasser.
Der Umweg ist der Punkt
Die Yufka-Blätter werden einzeln kurz in siedendes Wasser getaucht, sofort in kaltes Wasser gezogen und auf einem Tuch abgetropft. Anschließend werden sie Lage für Lage in eine gebutterte Form geschichtet, dazwischen kommt eine Mischung aus Weichkäse und Petersilie. Zum Schluss geht das Ganze in den Ofen, bis die oberste Schicht goldbraun ist.
Das Ergebnis ist ein Börek mit zwei Aggregatzuständen: oben und unten knusprig, in der Mitte weich, fast wie eine Lasagne aus Teig. Ein gebackener Yufka-Börek ist durchgehend blättrig; Su Böreği ist innen nachgiebig. Wer beide kennt, verwechselt sie nie wieder.
Ein Gericht, das Geduld verlangt
Su Böreği gehört zu den Gerichten, die man aus einem einzigen Grund nicht überall bekommt: Es ist arbeitsintensiv. Jedes Blatt wird einzeln behandelt, und weil gekochter Yufka-Teig reißt, sobald man ihn hastig anfasst, ist das kein Schritt, der sich beschleunigen lässt.
In türkischen Haushalten ist Su Böreği deshalb traditionell ein Gericht für Gäste, für Feiertage, für Sonntage – nichts, was man abends nebenbei macht. Dass es bei uns auf der normalen Karte steht, ist eine bewusste Entscheidung: Wir wollten mindestens ein Gericht auf der Frühstückskarte haben, das nicht schnell geht.
Auf unserer Karte
Su Böreği steht bei uns in der Kategorie Teig & Backwaren und außerdem als Menü: eine Portion Su Böreği mit frischen Tomaten und Gurken und einem Glas türkischem Tee für 8,50 €. Diese Kombination ist kein Marketingpaket, sondern das, was in der Türkei ohnehin dazu gereicht wird – etwas Frisches gegen den Käse, etwas Heißes gegen den Teig.
Wer es als Teil einer größeren Tafel möchte: Im Serpme Kahvaltı ist Sigara Böreği enthalten, der schlanke frittierte Verwandte. Su Böreği bestellt man dazu.
Die Börek-Familie in Kurzform
Damit die Namen sortiert sind – alle vier gibt es bei uns:
- Su Böreği – gekochte Teigblätter, geschichtet, gebacken. Weich in der Mitte.
- Sigara Böreği – dünne Röllchen mit Käse, frittiert. Knusprig durch und durch, der Name kommt von der Zigarrenform.
- Poğaça – kein Yufka-Gebäck, sondern ein weiches Hefebrötchen, oft gefüllt.
- Gözleme – ungebackener Fladen von der heißen Platte, siehe unseren Artikel über Gözleme.
Vegetarisch und gut transportierbar
Su Böreği ist vegetarisch und gehört zu den wenigen warmen Positionen unserer Karte, die einen Transport gut überstehen – anders als Menemen oder Künefe verliert es beim Abkühlen nicht seinen Charakter, es wird nur ruhiger. Für das Frühstücks-Catering ist es deshalb einer unserer Standardbausteine, ob für ein Teamfrühstück in Herford, eine Schulung in Bielefeld oder eine Feier in Bad Salzuflen.
Warum man ihn zu Hause selten macht
Su Böreği ist keines der Gerichte, die an einem normalen Abend entstehen. Der Grund ist der Yufka-Teig: Selbst gemacht dauert er Stunden, gekauft muss er frisch sein, und in beiden Fällen reißt er, sobald man ihn nach dem Kochen zu hastig anhebt. Wer es probiert hat, weiß, warum das dritte Blatt besser gelingt als das erste.
Dazu kommt der Käse. Er muss mild und feucht genug sein, um beim Backen weich zu bleiben, aber trocken genug, dass die Schichten nicht durchweichen. Türkischer Weichkäse trifft das; die meisten Supermarktalternativen tun es nicht.
Der gleiche Gedanke in anderen Küchen
Die Idee, Teigblätter vorzugaren und dann zu schichten, gibt es auch anderswo auf dem Balkan und im Kaukasus – dort unter anderen Namen und mit anderen Füllungen. Was den türkischen Su Böreği unterscheidet, ist die Kombination aus Weichkäse und Petersilie und die klare Trennung zwischen knuspriger Kruste und weicher Mitte.
Als Frühstücksgericht ist er in der Türkei fest etabliert und wird warm gegessen, nicht kalt aus dem Kühlschrank – auch wenn genau das der Klassiker unter den Resten am nächsten Morgen ist.
Wie man es isst
Mit der Gabel, in Quadraten, warm. Dazu schwarzer Tee, nicht Kaffee – der Tee schneidet durch den Käse, Kaffee legt sich darüber. Und wenn Sie die Wahl haben zwischen einem Stück vom Rand und einem aus der Mitte: Der Rand ist knuspriger, die Mitte weicher. Es gibt Menschen, die deswegen streiten.
Häufige Fragen
Was ist Su Böreği?
Ein türkischer Börek, dessen Yufka-Teigblätter vor dem Backen kurz in kochendem Wasser gegart werden. Sie werden anschließend mit Käse und Petersilie geschichtet und im Ofen goldbraun gebacken – außen knusprig, innen weich.
Warum wird der Teig gekocht?
Das Kochen macht die Blätter weich und nachgiebig. Dadurch bekommt der fertige Börek einen weichen, fast cremigen Kern statt durchgehend blättrig zu sein – das ist der Unterschied zu anderen Böreks.
Ist Su Böreği vegetarisch?
Ja. Die Füllung besteht aus Weichkäse und Petersilie.
Was kostet Su Böreği bei Lezzet Sofrası?
Als Menü „Anatolischer Start“ mit frischen Tomaten, Gurken und einem Glas türkischem Tee 8,50 €. Alle Einzelpreise stehen auf der Speisekarte.
