Es gibt in der türkischen Küche wenige Gerichte, bei denen die Herkunft so eindeutig ist wie bei Katmer. Wer Katmer sagt, meint Gaziantep – die Stadt im Südosten, die für Pistazien und Baklava bekannt ist und die 2015 von der UNESCO als Stadt der Gastronomie ausgezeichnet wurde.
Teig, den man durchsehen kann
Der Teig ist der ganze Aufwand. Eine kleine Kugel wird auf einer geölten Marmorplatte so lange gezogen und geschwungen, bis sie einen Kreis von fast einem Meter bildet – so dünn, dass die Maserung der Platte hindurchscheint. In Gaziantep gehört das Zusehen dazu; die Bäcker arbeiten mit dem Rücken zum Ofen und dem Gesicht zum Gast.
Auf die Mitte kommen grob gemahlene grüne Pistazien und Kaymak, jener dicke Rahm, der in der Türkei aus Büffelmilch gewonnen wird. Dann wird der Riesenkreis in vier Zügen zu einem Quadrat gefaltet, kurz auf der heißen Platte gebacken und in Streifen geschnitten. Von außen goldbraun und blättrig, innen warm, nussig, sahnig.
Das Frühstück nach der Hochzeit
Katmer hat in Gaziantep eine feste gesellschaftliche Rolle: Es ist traditionell das Frühstück am Morgen nach der Hochzeit, das die Familie des Bräutigams dem Paar bringt. Süß, reich, aufwendig – ein Zeichen, dass der Tag besonders ist.
Diese Herkunft erklärt gut, warum Katmer nicht wie ein Nachtisch funktioniert. Es ist von Anfang an ein Frühstücksgebäck gewesen, und es ist bis heute in Gaziantep völlig normal, morgens damit anzufangen.
Warum die Pistazien grün sein müssen
Die Pistazien aus der Region um Gaziantep sind kleiner und intensiver gefärbt als die meisten anderen. Für Katmer werden sie grob gemahlen, nicht fein – man soll sie zwischen den Zähnen spüren. Wenn die Füllung blass und pulvrig aussieht, wurde entweder zu fein gemahlen oder es sind nicht die richtigen Nüsse.
Dieselben Pistazien sind der Grund, weshalb Baklava aus Gaziantep als Maßstab gilt. Auf unserer Dessertkarte stehen vier Baklava-Sorten neben dem Katmer – die Pistazien-Variante ist die direkteste Verwandte.
Katmer bei uns
Bei uns gehört Katmer zum Abendcafé. Ab 14:00 Uhr wird aus dem Frühstückshaus ein Café, und dann stehen acht Dessertpositionen auf der Karte: Künefe klassisch und Lotus, vier Baklava-Sorten, Sütlaç und eben Katmer.
Dass wir es abends servieren und nicht morgens, ist eine Anpassung an das Publikum, nicht an die Tradition. In Deutschland ist ein süßes, sahniges Gebäck um acht Uhr früh für die meisten Gäste zu viel; um sieben Uhr abends mit einem türkischen Mokka daneben ist es genau richtig. Wer es dennoch zum Frühstück möchte, sagt uns einfach Bescheid.
Was dazu passt
- Türkischer Mokka, ungesüßt bestellt. Der bittere Gegenpol ist die klassische Wahl.
- Schwarzer Tee aus der Kanne, wenn mehrere am Tisch sitzen.
- Eine Kugel Maraş-Eis (+ 2,50 €) für alle, die den Kontrast warm–kalt mögen.
Nicht dazu passt Kaffee mit Milch – Latte Macchiato und Cappuccino sind gegen Kaymak chancenlos. Die vollständige Getränkekarte steht auf der Speisekarte.
Warum es kaum jemand macht
Katmer scheitert außerhalb Gazianteps meist an zwei Dingen. Das erste ist der Teig: Ihn auf fast einen Meter zu ziehen, ohne dass er reißt, ist Handarbeit, die man über Jahre lernt und nicht über ein Wochenende. Das zweite sind die Zutaten – Pistazien in der richtigen Qualität und echter Kaymak sind teuer, und beides lässt sich nicht ersetzen, ohne dass es auffällt.
Was oft als Katmer verkauft wird, ist deshalb Blätterteig mit Nusspaste. Das kann schmecken, ist aber nicht dasselbe Gericht.
Katmer, Baklava, Künefe – der Unterschied
- Katmer – ein einzelnes, hauchdünn gezogenes Teigblatt, gefaltet, mit Pistazien und Kaymak gefüllt, warm.
- Baklava – viele Yufka-Schichten mit Nüssen dazwischen, in Sirup, zimmerwarm.
- Künefe – Kadayıf-Fäden mit Käse in der Mitte, heiß aus der Pfanne.
Der praktische Unterschied für die Bestellung: Baklava kann warten, Katmer und Künefe nicht.
Für die Region
Katmer ist eines der Gerichte, für die Gäste erfahrungsgemäß auch ein paar Kilometer fahren – schlicht, weil es in Ostwestfalen kaum jemand macht. Wie weit es von Ihrem Ort zu uns ist, steht auf der jeweiligen Stadtseite, etwa für Bielefeld, Bad Salzuflen oder Minden. Unser Café hat täglich bis 20:00 Uhr geöffnet.
Häufige Fragen
Was ist Katmer?
Ein Gebäck aus Gaziantep: hauchdünn gezogener Teig, gefüllt mit grob gemahlenen grünen Pistazien und Kaymak, zu einem Quadrat gefaltet, auf der heißen Platte gebacken und in Streifen geschnitten.
Was ist Kaymak?
Ein sehr dicker Rahm, in der Türkei traditionell aus Büffelmilch. Er ist mild und sahnig und bildet zusammen mit den Pistazien die Füllung des Katmer.
Ist Katmer ein Frühstück oder ein Dessert?
In Gaziantep ein Frühstücksgebäck – traditionell sogar das Frühstück am Morgen nach der Hochzeit. Bei uns steht es ab 16:00 Uhr auf der Café-Karte, weil es den meisten Gästen hier am Abend besser bekommt.
Ist Katmer vegetarisch?
Ja. Teig, Pistazien, Kaymak und Butter – kein Fleisch, keine Gelatine.
